更新功夫：2020-08-10 13:58:59 阅读次数：3922 作者：团餐谋
起源：团餐谋.小雨（ 微信公家号）
最近看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10% ，，，，，，你的店就等着关门吧！》
文章中提出了一个概想：简快餐毛利率节造在50%-55%成为趋向 ，，，，，，同时更斗胆提出 ，，，，，，简快餐要向团餐看齐 ，，，，，，把毛利率压缩到45%的水平 ，，，，，，从而和团餐打劫市场 。。。。。
当然 ，，，，，，在一系列分析背后 ，，，，，，主题在于 ，，，，，，毛利率的降落 ，，，，，，并不料味着利润额的着落 ，，，，，，而是通过降本增效 ，，，，，，提升性价比和消费履历 ，，，，，，通过流量模式 ，，，，，，打劫份额 。。。。。
嗅到了一丝�；； ；；；；；� 。。。。。
或许疫情很严沉的岁首时 ，，，，，，就有业内提出 ，，，，，，“正餐转快餐 ，，，，，，快餐转团餐”的概想 ，，，，，，团餐谋也先后探求过社餐跨界团餐的可行性 ，，，，，，固然各人概想不一 ，，，，，，但快餐的发力 ，，，，，，简直对传统的团餐提出了挑战……
上述文章先抛出了一个结论：将来 ，，，，，，简快餐毛利率谁能节造在50%～55%谁是赢家 。。。。。
以普遍的快餐成本结构核算 ，，，，，，房租约占27%；； ；；；；；员工7人 ，，，，，，总月薪3万元 ，，，，，，约占18%；； ；；；；；能耗约10% ，，，，，，总成本约占营收的55% 。。。。。若是想挣10%的净利率 ，，，，，，就要维持65%左右的综合毛利率 。。。。。
然而 ，，，，，，若是把毛利率降低10%～15% ，，，，，，还能赢利吗？？？？？？？？
对方给出相识决法子：
在FLR（房租、人为、能耗）结构中 ，，，，，，最大头的房租是固定的 ，，，，，，能提高的是平效 ，，，，，，拉平效最单一的步骤就是提高流量 。。。。。
若是全场85折 ，，，，，，或者主打的敏感产品85折 ，，，，，，通�？？？？？？？Ｄ芄辉龀�30%-50%的销售额 ，，，，，，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元 ，，，，，，房租的总成本占比就降到17%左右了；； ；；；；；
人为方面 ，，，，，，因工作量增长 ，，，，，，可增长绩效工资 ，，，，，，在工作鼓和度及积极性双提高的情况下 ，，，，，，人为在总成本中能降到10%左右 ，，，，，，能耗由于出品量变多 ，，，，，，会增长到13%左右 。。。。。
还有一种拉平效的补充规划是把店面适度变幼 ，，，，，，把闲余面积启发出水吧、关联幼吃等共享门店 ，，，，，，启发多元消费场景 ，，，，，，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑 。。。。。
如此一来 ，，，，，，这家餐厅总成本约占营收的40%～42% ，，，，，，即便菜品的毛利率降到了50% ，，，，，，依然有8%～10%的净利率 。。。。。但整体的运营情况产生如下显著变动：
价值降低 ，，，，，，销量提升；； ；；；；；平效、人效大幅提升；； ；；；；；毛利润降落 ，，，，，，利润额增长 。。。。。
在团团看来 ，，，，，，若是在用工环节越发矫捷 ，，，，，，同时 ，，，，，，增大根基款菜品的出品率和不变性 ，，，，，，效能会进一步提升 ，，，，，，这样 ，，，，，，菜品的售价和毛利率甚至能够进一步压缩 ，，，，，，根基上和团餐吃旖 。。。。。
所以 ，，，，，，团餐为什么会有�；； ；；；；；�？？？？？？？？由于 ，，，，，，快餐若是实现这样的指标 ，，，，，，证明其成本节造能力将远超团餐一大截 。。。。。
终于 ，，，，，，团餐企业在房租一栏根基上是能够忽略的 ，，，，，，同时 ，，，，，，由于甲方给到补助 ，，，，，，其实人员的用工支出 ，，，，，，说白了也是甲方去承担的 。。。。。
甲方并不傻 ，，，，，，当有快餐提出这部门能够自行承担 ，，，，，，且有了等值的竞价优势后 ，，，，，，团餐正本的性价比 ，，，，，，似乎就不那么显著了 。。。。。
可能有人会说 ，，，，，，降本增效 ，，，，，，梦想挺饱满 ，，，，，，品牌操作起来呢？？？？？？？？效能是说能提升就提升的吗？？？？？？？？
我想举个例子 ，，，，，，近期 ，，，，，，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优良品牌中 ，，，，，，有一个叫做至味优粮的快餐品牌 ，，，，，，它用了两招 ，，，，，，满足了团餐的消费诉求：
首先是他们一向对峙的炒菜机械人 。。。。。在团团看来 ，，，，，，炒菜机械人是两全中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决规划 。。。。。这一品牌将“尺度化的新鲜现炒“进行到底 ，，，，，，在保障公共口感的基础上 ，，，，，，充分消化了团餐的单量 。。。。。
其实 ，，，，，，是运营的细节 。。。。。该品牌的厨房设计准则就是——所有以效能为先 。。。。。精确到什么水平？？？？？？？？人员都是能不动就不动 ，，，，，，能通过左右动弹45°就能够和高低游工序环节对接 。。。。。
打开表卖平台 ，，，，，，你就会发现 ，，，，，，好多快餐品牌 ，，，，，，如南城香、金百万烤鸭 ，，，，，，都能够做到在堂食陆续翻台的前提下 ，，，，，，还能保险9999+的表卖生意 。。。。。这种效能 ，，，，，，极度可贵 。。。。。
反观团餐呢？？？？？？？？成本结构的节造一向是硬伤 ，，，，，，更别提效能了 ，，，，，，只能通过人的增长来满足甲方的供餐需要 ，，，，，，可快餐品牌呢？？？？？？？？可能服务的人数是你的几倍 ，，，，，，十倍 。。。。。
之前 ，，，，，，有好多大佬总说 ，，，，，，社餐和团餐是齐全分歧的领域 ，，，，，，好多社餐转型团餐 ，，，，，，用社餐的经营模式和场地配置前提去做团餐 ，，，，，，要求的技术、治理、专业、人才团队都有所分歧 。。。。。
好比 ，，，，，，团餐能够更短的功夫内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题 ，，，，，，效能和模式都是全新的 。。。。。简直如此 ，，，，，，可反问一句 ，，，，，，这样规模的企业又有几多呢？？？？？？？？
说白了 ，，，，，，切分的企业客户都不一样 ，，，，，，有大批量的企业用户是中幼微的 ，，，，，，但若是堆集的客户多了呢？？？？？？？？整合能力强了呢？？？？？？？？最终 ，，，，，，在出品不变的情况下 ，，，，，，是不是能够靠中央厨房解决呢？？？？？？？？
村落包抄城市 ，，，，，，蚂蚁吞象 ，，，，，，这条路子注定行得通 。。。。。
至于学堂食堂单元 ，，，，，，最近 ，，，，，，表卖已经强势切入 ，，，，，，并且政策支持校方发展自营 ，，，，，，那么 ，，，，，，社会化的餐饮 ，，，，，，尤其是快餐 ，，，，，，切分的几率就更大了 。。。。。
时至今日 ，，，，，，团餐企业之间的共同依然很少 ，，，，，，由于牵扯到招标 ，，，，，，为了能获得该业务的竞标权 ，，，，，，不顾所有降廉价值 ，，，，，，亏蚀也要做的生意 ，，，，，，更别提高低游的共同了 。。。。。
此表 ，，，，，，谈到尺度化环节 ，，，，，，前提是尺度菜单、集中采购 ，，，，，，粗加工、制品化出产 ，，，，，，目前来看 ，，，，，，能做到净菜配送、切割分包的 ，，，，，，在团餐傍边也并不是很常见 。。。。。
在这样的诉求下 ，，，，，，若是高低游还必要自建 ，，，，，，人为成本居高不下 ，，，，，，那何谈成本节造呢？？？？？？？？今天 ，，，，，，80%的团餐企业在现有的毛利水平下 ，，，，，，不赢利或者勉强吃旖 ，，，，，，做到8%的净利润企业沧海一粟 ，，，，，，何谈和快餐竞争？？？？？？？？
此表 ，，，，，，当团餐企业规模大起来以来 ，，，，，，8%以内的低利润 ，，，，，，更是加大了治理难度 。。。。。这时辰肯定要让出品尺度化 ，，，，，，美满尺度化产品的出产配套 。。。。。
之前 ，，，，，，在团餐谋进行的主题沙龙上 ，，，，，，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个概想 ，，，，，，团餐企业要实现专人专事 ，，，，，，在建设尺度化的路路上 ，，，，，，要学会共同 ，，，，，，中幼团餐能够借助大的团餐企业发展 ，，，，，，大的团餐企业要和同业间实现资源置换 。。。。。
这条路路 ，，，，，，看起来还极度漫长 。。。。。
起源：团餐谋.小雨（ 微信公家号）
